Mầm bông cải xanh giàu chất chống oxy hóa hỗ trợ sức khỏe đường ruột và giảm viêm

Bông cải xanh, cải xoăn, cải rổ, bắp cải, cải Brussels và cải bẹ xanh là những loại rau thuộc họ cải hoặc cải bắp được biết là tốt cho chúng ta. Bằng chứng khoa học ủng hộ lời khuyên lâu đời về việc ăn rau xanh đang ngày càng tăng, với các nghiên cứu cho thấy rằng cải bắp có thể giúp:

• Ngăn ngừa một số bệnh ung thư
• Cải thiện sức khỏe tim mạch
• Điều hòa đường huyết
• Giảm viêm

Hơn nữa, bằng chứng mới cho thấy những lợi ích sức khỏe đó có thể còn lớn hơn nếu bạn ăn rau mầm, đặc biệt là bông cải xanh, ngay khi còn mầm non sau khi nảy mầm. Một nghiên cứu từ Đại học Osaka, được công bố trên Redox Biology, cho thấy mầm bông cải xanh có nồng độ polysulfide cao hơn đáng kể so với bông cải xanh trưởng thành 5 ngày sau khi nảy mầm.

Tại sao rau non lại tốt cho sức khỏe?

Những ảnh hưởng sức khỏe của cải bắp thường là do các hợp chất organosulfur của chúng, mang lại cho chúng mùi và hương vị nồng nàn. Chúng bao gồm glucosinolates, isothiocyanates và polysulfide. Trong nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã điều tra nồng độ polysulfide trong mầm bông cải xanh trong quá trình nảy mầm và sinh trưởng. Nghiên cứu được xây dựng dựa trên công trình trước đây của họ về nồng độ polysulfide trong 22 loại rau, bao gồm hành, tỏi và bông cải xanh.

Chúng nảy mầm và phát triển hạt giống trong nước siêu tinh khiết – nước được lọc để đảm bảo chỉ chứa các phân tử nước – ở nhiệt độ khoảng 25 độ C. Họ thu hoạch một số cứ sau 24 giờ, sau đó nghiền chúng trong nitơ lỏng và bảo quản loại bột này ở -80 độ C. Sau đó, họ sử dụng phân tích hóa học để xác định nồng độ polysulfide ở từng giai đoạn nảy mầm và phát triển. Trong 5 ngày sinh trưởng, mặc dù tổng hàm lượng lưu huỳnh trong cây không thay đổi nhưng tỷ lệ polysulfide lại tăng lên đáng kể. Từ ít hơn 1% polysulfide trong hạt, đến ngày thứ 5, chồi đã có 15,5% polysulfide, tăng khoảng 20 lần.

Kelsey Costa, chuyên gia tư vấn dinh dưỡng nói rằng:

“Nghiên cứu cho thấy rằng lợi ích sức khỏe của mầm bông cải xanh một phần có thể là do lượng polysulfide dồi dào có trong chúng. Mầm là phiên bản thu nhỏ, tập trung của cây mà chúng sẽ phát triển thành. Chúng cung cấp một lựa chọn giàu dinh dưỡng, tiết kiệm chi phí, phát triển nhanh chóng cho bất kỳ ai muốn tự trồng lương thực trong một không gian nhỏ.”

Costa cho biết cô không ngạc nhiên với những phát hiện này, nhưng lưu ý: “Cần nghiên cứu thêm để hiểu đầy đủ về cơ chế sản xuất polysulfide và vai trò của nó đối với sự nảy mầm của hạt và sự phát triển của mầm.”

Tại sao mầm bông cải xanh lại có nhiều lợi ích sức khỏe hơn?

Khi được hỏi tại sao mầm bông cải xanh chứa nhiều polysulfide hơn, Tiến sĩ Lauren Blekkenhorst, nghiên cứu sinh sau tiến sĩ tại Viện Nghiên cứu Đổi mới Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đại học Edith Cowan, Úc, giải thích:

“Mầm bông cải xanh còn non trong giai đoạn tăng trưởng và do đó dễ bị tổn thương hơn trước các tác nhân gây ô nhiễm môi trường. Do đó, mầm bông cải xanh có thể có nồng độ hợp chất polysulfide cao hơn để bảo vệ cây khỏi bị hư hại.”

Cô nói thêm: “Khi cây bông cải xanh trưởng thành và trở nên ít bị tổn thương hơn trước các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, mức độ của các hợp chất này giảm đi nhưng vẫn tồn tại vì cây vẫn cần được bảo vệ khỏi các tác nhân gây ô nhiễm môi trường nhưng ở mức độ thấp hơn”.

Cùng với việc xác định nồng độ tăng lên đáng kể của các polysulfide đã biết, các nhà nghiên cứu còn tìm thấy một số chất chưa biết. Các tác giả cho rằng các hợp chất này, mà cấu trúc phân tử vẫn chưa được xác định, có thể dẫn đến nhiều bước phát triển hơn trong việc nghiên cứu xem chất dinh dưỡng thực vật có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe con người như thế nào.

Chất chống oxy hóa thực vật làm giảm stress oxy hóa và viêm

Các gốc tự do là những nguyên tử không ổn định gây ra stress oxy hóa, và chất chống oxy hóa là những chất phá vỡ chúng hoặc ngăn chặn chúng hình thành ngay từ đầu. Stress oxy hóa gây tổn thương tế bào, dẫn đến lão hóa và đôi khi dẫn đến bệnh tật, vì vậy việc tăng lượng chất chống oxy hóa có thể giúp giảm thiệt hại này. Polysulfide chỉ là một trong nhiều chất chống oxy hóa thực vật được tìm thấy trong bông cải xanh và các loại rau họ cải khác, cũng như trong tỏi, được biết là có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Các chất chống oxy hóa thực vật khác bao gồm:

• Polyphenols
• Vitamin C
• Axit folic
• Carotenoids

Tiến sĩ Blekkenhorst nói rằng: “Polysulfide gần đây đã thu hút được sự chú ý do những lợi ích sức khỏe tiềm năng của chúng khi đóng vai trò là tiền chất của hydrogen sulfide (H2S), một phân tử điều hòa tế bào quan trọng.”

Cô nói thêm: “Trong khi các nhà khoa học vẫn còn nhiều nghiên cứu cần thực hiện, H2S dường như có tác dụng giãn mạch, chống viêm, chống oxy hóa và chống huyết khối, bảo vệ hệ thống tim mạch của chúng ta. Tuy nhiên, sự hiểu biết về polysulfide và sự tương tác của chúng với H2S chỉ mới bắt đầu và con đường cơ chế của chúng dự kiến sẽ được khám phá trong những năm tới.”

Costa giải thích rằng các hoạt động chống ung thư và chống oxy hóa của mầm bông cải xanh đã được nghiên cứu rộng rãi và các mô hình gây ung thư trong ống nghiệm đã chứng minh rằng chúng có thể giúp ngăn ngừa ung thư.

Cô tiếp tục phác thảo lý do tại sao chúng có những lợi ích này:

“Các đặc tính trị liệu tiềm năng của polysulfide có thể là do khả năng kích thích sản xuất các enzyme chống oxy hóa trong cơ thể, giảm stress oxy hóa và điều chỉnh các con đường viêm nhiễm. Chúng cũng đã cho thấy tiềm năng trong việc ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và thúc đẩy quá trình apoptosis (chết tế bào theo chương trình) ở nhiều loại ung thư khác nhau.”

Thực phẩm nào có chất chống oxy hóa cao nhất?

Một nghiên cứu trên phạm vi rộng đã phân tích hơn 3.000 loại thực phẩm và chất bổ sung cho thấy thực phẩm có nguồn gốc thực vật là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tốt nhất, trong đó gia vị và thảo mộc chứa nhiều nhất. Thực phẩm có chất chống oxy hóa cao bao gồm:

• Quả mọng
• Trái cây
• Quả hạch
• Rau
• Sô cô la

Theo tiến sĩ Blekkenhorst: “Mầm bông cải xanh dường như có lượng polysulfide cao nhất nhưng các loại rau họ cải khác như bông cải xanh và bắp cải, và các loại rau họ hành như tỏi và hành tây cũng là nguồn polysulfide phong phú.”

Một nghiên cứu phân tích hàm lượng polysulfide trong 22 loại rau khác nhau đã phát hiện ra rằng hành tây chứa hàm lượng polysulfide cao nhất, với gần 800 microgram (μg) polysulfide trên mỗi gam hành. Bông cải xanh đứng thứ hai, theo sát là hẹ và tỏi. Và tin tốt là việc nấu nướng có thể làm tăng nồng độ polysulfide trong tỏi. Vì mầm bông cải xanh non có thể ăn sống hoặc nấu chín nên Costa khuyên rằng rất dễ kết hợp chúng vào một chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh. Nhiều bằng chứng hơn cho thấy rau xanh tốt cho chúng ta và nên được thưởng thức như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.

Theo Medical News Today