Thực phẩm chế biến đã có từ hàng triệu năm nay, kể từ khi những người tiền sử nấu thịt trên lửa. Sau đó, con người học được các kỹ thuật chế biến để làm cho thực phẩm an toàn hơn, ngon hơn và để được lâu hơn. Nhưng với sự ra đời của thực phẩm siêu chế biến, chúng ta có thể đã đạt đến bước ngoặt mà ở đó các phương pháp sản xuất thực phẩm hiện đại đang phải trả giá đắt không bền vững cho sức khỏe của chúng ta.

Thực phẩm siêu chế biến là sản phẩm để được lâu hơn, rẻ hơn, nhưng chúng thường thiếu chất dinh dưỡng và chứa nhiều calo, đường, chất béo, muối và nhiều chất phụ gia. Bằng chứng mới xuất hiện cho thấy việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn có thể làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh không lây nhiễm và tử vong liên quan.

Sau đây là một số dữ liệu mới nhất về thực phẩm siêu chế biến và vai trò có khả năng gây hại của chúng đối với sức khỏe đường tiêu hóa.

Nguồn thực phẩm ngày càng chiếm ưu thế

Thuật ngữ thực phẩm siêu chế biến được giới thiệu vào năm 2009 bởi chuyên gia dinh dưỡng người Brazil, Carlos Monteiro. Monterio và các đồng nghiệp đã thiết lập hệ thống phân loại NOVA, chia thực phẩm thành bốn loại: Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, nguyên liệu thực phẩm đã qua chế biến, thực phẩm đã qua chế biến và thực phẩm siêu chế biến.

Thực phẩm chế biến được sản xuất với sự thay đổi tối thiểu so với trạng thái tự nhiên của chúng, chẳng hạn như bằng cách thêm muối, đường hoặc dầu. Ví dụ bao gồm trái cây được bảo quản trong xi-rô và rau được bảo quản trong giấm hoặc bằng cách ngâm chua.

Thực phẩm siêu chế biến là những sản phẩm được biến đổi cao được tạo ra thông qua các quy trình công nghiệp. Chúng thường chứa nhiều chất phụ gia, chất bảo quản và thành phần nhân tạo. Những thực phẩm này, được chế biến để có thời hạn sử dụng lâu dài, bao gồm đồ uống có đường, các sản phẩm thịt chế biến cao, sữa chua có hương vị, các loại snack và ngũ cốc ăn sáng.

Tuy nhiên, hệ thống NOVA cũng có những chỉ trích. Trong cuộc tranh luận năm 2022 do Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ tài trợ, một số chuyên gia đã cảnh báo rằng hệ thống này mơ hồ và khó hiểu, đồng thời bao gồm cả những thực phẩm lành mạnh khác, chẳng hạn như các loại burger chay.

Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến đang tăng trên toàn thế giới, với lượng năng lượng tiêu thụ hàng ngày cao nhất từ ​​thực phẩm siêu chế biến ở người lớn xảy ra ở Hoa Kỳ (58%) và Vương Quốc  Anh (57%). Trong số những người trẻ tuổi, những con số này thậm chí có thể cao hơn. Một nghiên cứu lớn về dữ liệu Khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ cho thấy từ năm 1999 đến năm 2018, tỷ lệ tiêu thụ năng lượng tổng thể từ thực phẩm siêu chế biến đã tăng từ 61,4% lên 67% ở những người từ 2 đến 19 tuổi.

Các thành phần cụ thể trong thực phẩm siêu chế biến góp phần gây ra nhiều bệnh đường tiêu hóa khác nhau vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, các nghiên cứu tiền lâm sàng đã chỉ ra rằng các chất phụ gia thực phẩm thông thường (ví dụ: chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất nhũ hóa, hạt vi mô hoặc nano) có thể ảnh hưởng xấu đến ruột, bao gồm chứng rò rỉ ruột, viêm ruột và hệ vi sinh vật đường ruột.

Nguy cơ thừa cân/ béo phì và sức khỏe chuyển hóa

Mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và tình trạng thừa cân/béo phì đã được ghi nhận trong một số nghiên cứu. Một trong những nghiên cứu đầu tiên thuộc loại này là một thử nghiệm nhỏ từ năm 2019, trong đó những người tham gia được phân ngẫu nhiên vào chế độ ăn thực phẩm siêu chế biến hoặc chế độ ăn ít chế biến trong 2 tuần liên tiếp, sau đó chuyển sang chế độ ăn thay thế. Nghiên cứu phát hiện ra rằng trong thời gian áp dụng chế độ ăn thực phẩm siêu chế biến, bệnh nhân tiêu thụ thêm khoảng 500 calo mỗi ngày và tăng khoảng 0,9 kg.

Nguy cơ tăng cân thậm chí có thể được truyền sang trẻ em trong thời kỳ mang thai. Một nghiên cứu năm 2022 trên 19.958 cặp mẹ con cho thấy con của những người tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến nhất có nguy cơ thừa cân/béo phì cao hơn 26% so với những người tiêu thụ ít nhất.

Theo một nghiên cứu năm 2021, trẻ em tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến cũng có những thay đổi đáng kể trong quá trình chuyển hóa, khiến chúng có nguy cơ kém sức khỏe trao đổi chất và tăng nguy cơ thừa cân/béo phì.

Một số thực phẩm siêu chế biến nhất định có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 tăng lên và do đó có thể khiến mọi người dễ mắc các tình trạng sức khỏe đường tiêu hóa liên quan, chẳng hạn như bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chức năng chuyển hóa (MASLD). Một đánh giá gần đây về một số nghiên cứu triển vọng cho thấy rằng việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có thể là một yếu tố rủi ro mắc MASLD.

Mối liên hệ thuyết phục với bệnh viêm ruột (IBD)

Tại Hoa Kỳ, tỷ lệ mắc bệnh IBD đã tăng lên trong thập kỷ qua, trong đó tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến được xác định là một trong những nguyên nhân tiềm ẩn. Điều này được hỗ trợ bởi một phân tích tổng hợp gần đây, báo cáo rằng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở mức cao có thể làm tăng nguy cơ mắc IBD lên 47% ở người lớn.

Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao hơn dường như làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm ruột Crohn (CD) nhiều hơn viêm loét đại tràng (UC). Một phân tích tổng hợp năm 2023 đã xác định nguy cơ mắc CD tăng 71% liên quan đến tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao nhưng không tìm thấy mối liên hệ nào như vậy với UC. Sự khác biệt này cũng rõ ràng trong một số nghiên cứu triển vọng lớn. Các nghiên cứu riêng biệt của 245.112 chuyên gia y tế Hoa Kỳ, 187.854 cá nhân tại UK Biobank và 413.590 tình nguyện viên khỏe mạnh từ tám quốc gia Châu Âu đều tìm thấy mối liên hệ đáng kể giữa mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao hơn và CD, nhưng không phải UC. Phân tích của chuyên gia y tế cho thấy thực phẩm siêu chế biến có mối tương quan mạnh nhất với nguy cơ mắc bệnh CD bao gồm bánh mì siêu chế biến và thực phẩm ăn sáng; bữa ăn sẵn/hâm nóng; và nước sốt, phô mai, bơ phết và nước thịt.

Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cũng có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng ở những người đã mắc bệnh IBD. Một nghiên cứu mới công bố đã xem xét 135 người lớn mắc bệnh IBD (34,8% mắc UC và 65,2% mắc CD) tiêu thụ 45% lượng calo của họ từ thực phẩm siêu chế biến. Trong hơn 1 năm theo dõi, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng các đợt bệnh hoạt động cao hơn đáng kể (14,2 so với 6,2) và tình trạng hoạt động viêm (1,6 so với 0,6) ở những bệnh nhân mắc bệnh UC trong nhóm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao hơn so với những bệnh nhân trong nhóm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến thấp hơn. Không giống như các nghiên cứu khác, không tìm thấy mối liên hệ nào như vậy ở những người mắc CD.

Trong bài thuyết trình tại Đại hội Crohn và Viêm đại tràng thường niên, Tiến sĩ Y khoa James D. Lewis thuộc Đại học Pennsylvania ở Philadelphia đã phác thảo nghiên cứu chỉ ra một số chất phụ gia thực phẩm, bao gồm chất nhũ hóa carboxymethyl cellulose, polysorbate 80 và carrageenan, là nguyên nhân tiềm ẩn gây viêm đường tiêu hóa và IBD.

Gần đây nhất, Hiệp hội Tiêu hóa Hoa Kỳ đã ban hành bản cập nhật thực hành lâm sàng khuyến cáo rằng bệnh nhân mắc IBD nên áp dụng chế độ ăn ít thực phẩm siêu chế biến, đường bổ sung và muối và tuân theo chế độ ăn Địa Trung Hải giàu trái cây và rau tươi, chất béo không bão hòa đơn (là chất béo lành mạnh thường thấy nhất trong dầu ô liu, các loại hạt và một số thực phẩm có nguồn gốc động vật), carbohydrate phức hợp và protein nạc, trừ khi có chống chỉ định.

Liên quan đến nguy cơ ung thư

Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao làm tăng nguy cơ phát triển ung thư nói chung, cũng như tỷ lệ tử vong liên quan đến ung thư buồng trứng và ung thư vú nói riêng.

Hiệu ứng ngược lại cũng có vẻ đúng. Một nghiên cứu từ The Lancet Planetary Health phát hiện ra rằng việc thay thế 10% thực phẩm siêu chế biến cho thực phẩm chế biến tối thiểu có thể làm giảm nguy cơ ung thư nói chung là 4% và nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan và ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản lần lượt là 27% và 20%.

Các phân tích tổng hợp gần đây đưa ra nhiều kết quả khác nhau về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ mắc một số bệnh ung thư đường tiêu hóa.

Một phân tích năm 2023 phát hiện ra rằng lượng thực phẩm siêu chế biến hấp thụ cao có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng (CRC) và ung thư tuyến tụy. Ngoài ra, một phân tích tổng hợp của 13 nghiên cứu đã liệt kê các bệnh ung thư đường tiêu hóa, bao gồm cả CRC, là một trong những bệnh có mối liên hệ mạnh nhất, nhưng lưu ý rằng cần có thêm các nghiên cứu triển vọng.

Kết quả từ ba nghiên cứu theo dõi triển vọng tại Hoa Kỳ chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm tăng nguy cơ mắc CRC ở nam giới. Một số phân nhóm thực phẩm siêu chế biến nhất định cũng có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc CRC ở cả nam và nữ.

Đối với những bệnh nhân mắc CRC hiện tại, việc tiếp tục tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có thể góp phần làm tăng nguy cơ tử vong, một nghiên cứu mới đã phát hiện ra.

Mặt khác, một đánh giá tổng hợp mới được công bố về các phân tích tổng hợp dịch tễ học đã kết luận rằng bằng chứng hiện có liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và CRC là yếu.

Làm thế nào các bác sĩ lâm sàng có thể giúp bệnh nhân tránh những thực phẩm gây nghiện này

Bệnh nhân có thể gặp bất lợi khi cố gắng chống lại sức hút của thực phẩm siêu chế biến. Hàm lượng carbohydrate và chất béo cao trong thực phẩm siêu chế biến tạo ra sự gia tăng dopamine trong não tương đương với nicotine.

Người ta cũng ước tính rằng nghiện thực phẩm siêu chế biến xảy ra ở 14% người lớn và 12% trẻ em. Một số thực phẩm siêu chế biến nhất định, chẳng hạn như kẹo và đồ tráng miệng đông lạnh, đã được đề xuất đóng vai trò là "thực phẩm dẫn lối" cho thanh thiếu niên, thúc đẩy chúng hướng đến các chế độ ăn uống không lành mạnh khác.

Một số thay đổi chính sách đã được đề xuất để chống lại số lượng thực phẩm siêu chế biến ngày càng tăng, bao gồm cả thuế đối với thực phẩm siêu chế biến và nhãn cảnh báo bắt buộc.

Các bác sĩ lâm sàng nên đề xuất chế độ ăn Địa Trung Hải cho những bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu hóa như một giải pháp thay thế lành mạnh và dễ dàng.

Theo Medscape